阿芳的麵包坊

正方型土司模3條

材料:
A. 高筋麵粉 250g
法國麵粉 250g( 我用的是苗林行進口的法國麵包粉)
細砂糖 30g
鹽 10g
奶粉 10g
B. LV1酵母 4g
30℃溫水 20g
C. 冰全蛋 50g
冰水 305g
麥芽精 2g
D. 奶油 25g

作法:
(1) A料入缸慢速拌勻.
(2) B料混勻加入(1)中, 再將C料加入(1)中慢速拌勻, 轉中速打至出筋,
加入D料慢速打勻, 轉中速打至完全階段. ( 打好後的麵糰溫度=26℃)
(3) 基本發酵90分鐘( 因我打好的麵糰溫度較高, 所以只發酵70分)
(4) 翻麵後再發30分鐘( 我只發了20分)
(5) 分割@300g , 或每模放2糰(@150g*2), 滾圓
(6) 中間發酵20分鐘
(7) 整型: 擀捲一次入模
(8) 最後發酵至模高9分滿, 蓋上蓋, 入爐
(9) 以200/ 210℃ 烤30分

製作心得:
(1) 因加了法國麵粉的關係, 本配方水量很多, 所以麵糰會很濕黏, 打到完全
的時間會很久, 麵糰溫度也會升高, 可以將水量調降, 較好操作. ( 我是用
半貫攪拌機打900g麵糰, 份量較少, 所以也比較不好打 )
(2) 發酵時間係參考值, 需依個人操作的環境溫度衡量.
(3) 我的照片中, 有一條土司發酵過度, 所以考出的成品非常直角, 因為當時
烤箱還在烤別的蛋糕, 又忘了把快發好的土司拿出發酵箱, 所以造成過度發酵.
(4) 這個土司的口感, 皮薄而鬆軟, 無一般土司的嚼勁, 麥香味也頗為突出,
是款耐人尋味的土司喔!