阿芳的麵包坊

蛋糕體材料：
蛋黃……………90克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………45克
牛奶……………45克
低筋麵粉………60克
發粉…………1/2小匙

蛋白……………170克
塔塔粉………1/8小匙
細白砂糖………110克

烤盤1個（43x33公分）

做法：
1. 烤箱預熱到175℃。烤盤底墊張烤盤布。
2. 蛋黃部份：蛋黃加鹽打勻，再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶攪拌勻。
3. 麵粉和發粉一起篩入，拌勻。
4. 蛋白部份：蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖分幾次加入，打到硬性發泡。
5. 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中，輕輕拌勻；再把蛋黃糊刮回另一半蛋白糊裡，拌勻。
要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。
6. 倒入烤盤，敲幾下使大氣泡破裂。表面用刮板刮平。
7. 放入烤箱中上層，烤約12分鐘，用手輕按中央，有彈性即是烤好。
8. 出爐，立刻把邊緣割開，倒扣在另一張烤盤布上。
9. 撕掉墊底的烤盤布，放涼。

註：
如果是上下火分開調節的烤箱，大約用上火195℃，下火155℃，以使底面不太著色。

一般戚風蛋糕捲的詳細做法請參考食譜102.和教學短片。

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慕思材料：

綜合水果丁……400克
無糖鮮奶油……150克
明膠片…………4~5片
熱鮮奶…………150克
細白砂糖…………40克
香草精……………適量

做法：
1. 如果用罐頭水果丁，先把湯汁瀝乾。鮮奶油打發，冷藏備用。
2. 把明膠片泡一下冷開水，撈起。
3. 放入熱鮮奶裡（約7、80度），攪拌到溶化，過濾。（最好濾到鋼盆裡，
等下比較容易冷卻）
4. 加糖和香草精攪拌均勻。
5. 放在冰水盆上慢慢攪拌。
6. 攪拌到濃稠但尚未凝結的狀態。
7. 盡快把打發的鮮奶油加入，攪拌均勻即成慕思。
8. 天氣熱時就留在冰水盆上，以免慕思融化；但也要不時攪拌一下，以免
上下硬度差太多。
9. 把蛋糕片的深色面朝上，把慕思倒在蛋糕上。慕思應該顯得比鮮奶油還凝滞，
不是稀稀軟軟的，尤其天氣熱時，若太稀軟就得刮回盆中再冰涼一陣子。
10. 抹平，離自己最遠那邊只要抹薄薄一層即可。
11. 把水果排上去，離自己最遠那邊不要排。
12. 拉著烤盤布開始往外捲。
13. 要用力一點往內收，即使慕思從兩邊擠出來也沒關係，這樣裡面才不會有空洞。
14. 捲好，用烤盤布包成圓柱體，冷藏到整條變得比較結實才能切，至少需要
2小時以上，冷藏一夜更好。
15. 材料行有這種輕便塑膠盒可買，這一大條蛋糕捲剛好裝兩盒。如果要送人，
得用大毛巾或其它隔熱材料連盒包起來，因為明膠在室溫下會融化，天氣越熱融得越快。


註：
鮮奶也可以用優酪乳代替，味道也不錯；明膠片1片為2.5克，可用等重的
明膠粉代替，但不能用其它膠質代替。

如果捲的不好，例如捲的很鬆或沒捲成圓柱體，冰涼後可以重捲──就是把
蛋糕捲剝開，重新捲起來。雖然剝開時蛋糕沾慕思沾水果的，看起來很混亂，
不過重新捲好就整齊了。繼續冷藏，等定形後才能切來享用。