阿芳的麵包坊

配方:1個8吋的台製日式戚風模

材料:
蛋黃 90克
海鹽(給宏得海鹽) 2克
液體油(沙拉油) 50克
水 50克
自製的金棗鳳梨果醬 100克
君度橙酒 1瓶蓋的量
蛋白 240克
日本上白糖 65克(若用一般的白砂糖可增加至80克)
低粉(聯華水手蛋糕粉) 90克
塔塔粉 1/8匙(也可不加)

做法:
1. 果肉先以刀子切細,以免過大的果肉沈澱，蛋黃蛋白分開後依配方稱重
2. 機器開中速,先打蛋白，打至有較多白色的細泡泡時加入第一次的糖
糖總共分3次加入打發，蛋白很快就打發,這樣的蛋白組織很粗噪，
蛋白加入第二次糖後(此時蛋白呈細緻狀),開始製作蛋黃糊
3. 先將水、沙拉油、鹽攪拌一下,直火加熱至60度左右，加入金棗果醬拌勻
加入過篩的麵粉拌勻(快速攪拌至沒有生粉及顆粒)，加入蛋黃拌勻，
加入香橙酒拌勻
4. 蛋白加完第三次糖後,體積已膨脹很多，改轉慢速再攪拌一下,讓大氣泡變小
此時蛋白霜的組織細緻且光滑，要打至濕性發泡再過一點(蛋白呈富彈性的勾垂)
5. 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中以網狀攪拌器略為拌一下(不均無所謂)，
再將2/3蛋白霜加入,刮刀以翻拌的方式，由麵糊中間切入,將底部麵糊翻轉起,
重覆數次，拌好的麵糊平均倒入模型中,表面略抺平整，雙手扶住模邊,
大姆指按住模型中間的煙囪管用力震一下,將大氣泡排出
6. 放入已預熱的烤箱烘烤至熟，烤好的蛋糕立即倒扣,至完全涼後才可以脫模