阿芳的麵包坊

◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條

材料：
A： 高粉500 g 細砂糖15 g 速溶酵母3 g 天然酵素1.5 g 鮮奶160 g 蛋白35 g
奶油10 g 動物性鮮奶油140 g
B： 蛋白40 g 細砂糖75g 鹽6 g 速溶酵母2 g 奶粉30 g
C： 奶油10g

做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性， 再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫： 不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘； 帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。

※註
1. 此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿。
2. 標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬， 以前上課時
，老師加了牛奶醬號稱是天然的，我個人還是不太喜歡， 所以從來不加，其實這個
配方奶味已經很足了。
3. 二次攪拌的麵包，組織會比較柔軟，保溼度也較持久。
4. 做大量時用攪拌機，循正規流程做麵包；做少量時就用麵包機了。
5. 配方中的蛋白，用全蛋亦可； 是用蛋白…組織比較有彈性，也不至搶了奶味。

◎用麵包機製作
(材料必須減量，我通常將份量乘以0.54，可做成1條12兩的不帶蓋土司 )：
我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵，做第1次攪拌， 但只揉10分鐘就停機，
濕性材料都要是冰過的，避免攪拌過度且終溫太高。 揉好後覆蓋.發酵150分鐘，
接下來若偷懶，我就使用“快速功能”
/烤色選擇“淡色”
/大小選擇“ 中型”麵包/
再分別加入B、C料揉第2次，
任其在麵包機的內鍋完成後續的動作，
但是最後發酵前我會將麵團取出來桿捲，再放回內鍋中，直到烘烤完成。
國際牌麵包機烤出來的成品外皮比較厚，加上配方屬高成份，著色也會比較深。
但我個人很喜歡吃香香的土司皮，所以覺得ok~

有時龜毛一點，我就只用麵團功能揉兩次，
其他步驟還是拿出來操作，比較能掌握攪拌終溫和發酵的程度，
因為麵包機揉麵時老是揉揉停停，邊揉麵還邊加溫，這一點實在很討厭，
用快速功能雖然省事，畢竟時間和溫度的掌控不佳，還是不符合正確的流程。
麵包機的揉麵效果雖不盡如人意，但經過2次攪拌，做出來的成品還算綿。
第一次攪拌是要讓材料均勻成團， 等於做一個中種麵團，
用麵包機大概10分鐘即可。
一般而言，此麵團第一次攪拌後的攪拌終溫約25度C為最佳，
基本發酵的理想環境在27度C，溼度75%，約150分鐘；

第二次攪拌後的理想溫度約28度C，
讓麵團鬆弛約10分鐘(就是所謂的延續發酵)才分割，
麵團經休息過後才不會因切割拉扯而受傷害。

可是用麵包機攪拌很難控制在前述的理想溫度，
這是後來我把它束之高閣的原因。