阿芳的麵包坊

A部分~
日清超級全麥粉 1000公克~~~50%
日清百合花法國粉 1000公克~~~50%
細糖 80公克~~~4%
鹽 40公克~~~2%
乾酵母 24公克~~~1.2%
冰水 1600c.c.~~~80%~~不要懷疑!這個配方的吸水量達80%!~~
很高吧!!怕死的從76%開始做

B部分~~
奶油 60公克~~~3%

C部分~~
葡萄乾 400公克~~~20%
1/16生核桃 200公克~~~10%

1. 先將A部分的材料放入攪拌缸中，將冰水慢慢倒入，用慢速開始攪拌，一旦成
為麵糰馬上轉成快速將麵筋打出，(此時才是投入奶油得最佳時機)奶油投入後
先轉慢速攪拌，奶油吃入麵糰後就繼續使用快速攪拌直到麵筋完成。
2. 此時將葡萄乾用溫水洗淨備用，洗好的葡萄乾用篩網瀝乾備用，接著將1/16的
生核桃也倒入篩網中。
3. 此時將C部分倒入缸中，以慢速攪拌均勻即可，不要攪拌太久，不然葡萄乾會
破裂麵筋也會斷掉。
4. 基本發酵90分鐘，麵糰長大成2倍了。
5. 翻麵，將四邊向內摺入，將麵糰整個翻過來，使原本被壓在底部的麵糰翻到上
部讓它呼吸，然後蓋上蓋子，繼續翻麵發酵30分鐘。
6. 開始分割，每個重量250公克，分割後不須滾圓，只要將四個角稍微摺入麵糰
即可，盡可能的保留住較多的空氣，然後蓋上蓋子，發酵時間30分鐘。
7. 取出麵糰，輕輕拍去多餘的空氣，然後較乾燥的表面朝下，將麵糰輕輕的向中
間收攏，做沙拉包型，(收攏的過程中不要去拉扯或擠壓麵糰，會造成麵筋的不
必要斷裂使麵包的組織容易掉屑，Q度也會降低，組織橫剖時的孔洞也會變小
、便密!最後收口處不要扯破，要用手掌根部壓合，記住!盡可能的保留空氣與
麵筋，這是製作歐式麵包的重點~~最後將2邊輕輕收成鈍錐狀沙拉包或稱為橄
欖球型)。
8. 然後將整型好的麵糰放入發酵箱中，蓋上蓋子，室溫發酵約45分鐘，待麵包長大
約2~2.5倍。
9. 先在麵糰表面塗上均勻且薄的全蛋液，然後以割法國的專用刀片(雙面刮鬍刀)
，輕輕在麵糰表面斜割2刀，裂口處擠上少許奶油。
10. 上火180、下火180、蒸汽一次，總共烘烤26~28分鐘。