阿芳的麵包坊

配方食譜:

棍子麵包配方參考：
日清製粉法國麵粉：ＭＫＴＤ．．．．．．１０００ｇ（１００％）
食鹽．．．．．．．．．．．．．．．．．　　２１ｇ（２‧１％）
新鮮酵母．．．．．．．．．．．．．．．　　１０ｇ（　　１％）
麥芽精．．．．．．．．．．．．．．．．　　　２ｇ（０．２％）
冷水．．．．．．．．．．．．．．．．．　７１０ｇ（　７１％）

棍子麵包(酸種)：配方做法：
日清製粉法國麵粉：ＭＫＴＤ．．．．．．１０００ｇ（１００％）
酸種．．．．．．．．．．．．．．．．．　２００ｇ（　２０％）
食鹽．．．．．．．．．．．．．．．．．　　２３ｇ（２‧３％）
新鮮酵母．．．．．．．．．．．．．．．　　１０ｇ（　　１％）
麥芽精．．．．．．．．．．．．．．．．　　　２ｇ（０．２％）
冷水．．．．．．．．．．．．．．．．．　６４０ｇ（　６４％）

Ａ、攪拌程度：低速５分鐘、中速５分鐘
Ｂ、基本發酵：４５分鐘→翻麵→４５分鐘
Ｃ、分割重量：２８０公克
Ｄ、中間發酵：３０分鐘
Ｅ、整型樣式：長棍
Ｆ、最後發酵：６０分鐘
Ｇ、烘培溫度：上火２３０℃、下火２２０℃，約２５分鐘

酸種做法：第一天：
　　　　 日清製粉純裸麥粉：全粒細粉．．．．．．．１００％
　　　　 麥芽精．．．．．．．．．．．．．．．．．　　２％
　　　　 冷水（攝氏４０度）．．．．．．．．．．．１２０％

　　　　 發酵２４小時（攝氏２７度），此為第一日種

　　　　 第二天：
　　　　 第一日種．．．．．．．．．．．．．．．．１００％
　　　　 日清製粉法國麵粉：百合花．．．．．．．．１００％
　　　　 冷水．．．．．．．．．．．．．．．．．．１００％

　　　　 發酵２４小時（攝氏２７度），此為第二日種

　　　　 第三天：
　　　　 第二日種．．．．．．．．．．．．．．．．１００％
　　　　 日清製粉法國麵粉：百合花．．．．．．．．１００％
　　　　 冷水．．．．．．．．．．．．．．．．．．１００％

　　　　 發酵２４小時（攝氏２７度），此為第三日種

　　　　 第四天：
　　　　 第三日種．．．．．．．．．．．．．．．．１００％
　　　　 日清製粉法國麵粉：百合花．．．．．．．．１００％
　　　　 冷水．．．．．．．．．．．．．．．．．．１００％

　　　　 發酵２４小時（攝氏２７度），此為第四日種

　　　 第五天：
　　　　 第四日種．．．．．．．．．．．．．．．．１００％
　　　　 日清製粉法國麵粉：百合花．．．．．．．．１００％
　　　　 冷水．．．．．．．．．．．．．．．．．．１００％

　　　　 發酵２４小時（攝氏２７度），此為第五日種

　　 第六天：
　　　　 第五日種．．．．．．．．．．．．．．．．１００％
　　　　 日清製粉法國麵粉：百合花．．．．．．．．１００％
　　　　 冷水．．．．．．．．．．．．．．．．．．１００％

　　　　 發酵２４小時（攝氏２７度），即可完成